Le ministère de la Santé rappelle chaque année les précautions à prendre pour limiter les risques chez les personnes fragiles, notamment à cause d’un système immunitaire perturbé, qu’il s’agisse d’adultes malades (immunodéprimés, diabétiques, touchés par un cancer, affaiblis par l’âge…), d’enfants à l’immunité encore en construction, voire de femmes enceintes.
Voici les 5 points à retenir, pour des repas partagés en toute sécurité.
- Fromages au lait cru
Le lait cru peut être contaminé par des bactéries comme Escherichia coli, des salmonelles ou des Listeria. Infection des animaux, incident lors de la traite, problème lors de la confection des fromages, les causes de ces contaminations potentielles sont nombreuses. Ces bactéries se trouvent alors en quantité importante dans les fromages au lait cru. Relativement inoffensives chez les adultes en bonne santé, elles peuvent provoquer de graves problèmes de santé chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli.
Comment limiter les risques ?
Ne pas consommer de lait cru ni de fromage au lait cru durant la grossesse et ne pas en donner aux enfants de moins de 5 ans, ni aux personnes immunodéprimées.
Que proposer à la place ?
Les fromages à pâte pressée cuite sont une alternative tout à fait sécurisée : Comté, Gruyère, Emmental ou Beaufort feront le régal des convives, sans mettre en danger leur santé.
- Viande hachée
Mal cuite, la viande hachée peut se révéler dangereuse pour la santé des personnes fragiles. La viande crue peut, en effet, contenir des bactéries et/ou des parasites.
Les bactéries pathogènes les plus souvent retrouvées dans la viande crue sont celles du genre Escherichia coli : elles peuvent provoquer de graves infections, notamment intestinales ou urinaires, pouvant aller jusqu’à la septicémie, une infection généralisée de l’organisme.
La viande hachée peut également contenir des larves d’un parasite provoquant la toxoplasmose. Cette maladie, généralement inoffensive, peut prendre une tournure dramatique chez la femme enceinte : l’infection peut provoquer une fausse couche ou des malformations du fœtus.
Comment limiter les risques ?
La viande hachée doit être cuite soigneusement. Attention, en particulier, aux steaks hachés achetés surgelés, dont la cuisson à cœur est un peu plus longue à réaliser.
Il faut également nettoyer soigneusement les ustensiles de cuisine qui auront été en contact avec la viande : par exemple, on n’utilisera pas la même planche et les mêmes couteaux pour découper de la viande crue et des crudités.
Que proposer à la place ?
Dans les recettes incluant de la viande hachée, s’assurer qu’elle a été cuite longtemps et à cœur : les bactéries seront détruites par la chaleur.
- La charcuterie et les produits « traiteurs »
La charcuterie peut être une source d’intoxication alimentaire, généralement à cause d’une bactérie, Listeria monocytogenes. Cette bactérie peut être présente dans ces aliments même s’ils ont été bien conservés à la maison. Comme elle n’en altère pas le goût, il n’est pas possible de se rendre compte de la contamination. Les produits les plus fréquemment contaminés sont les charcuteries type rillettes, jambon cru ou cuit, salade de museau, pâtés… mais aussi les saucissons et les produits des gammes « traiteurs ».
La listériose, maladie provoquée par cette bactérie, peut être à l’origine d’une septicémie ou d’une infection du système nerveux central, potentiellement mortelles. Chez la femme enceinte, l’infection peut passer inaperçue mais le nouveau-né pourra présenter une infection sévère dont les conséquences peuvent être dramatiques.
Comment limiter les risques ?
Les personnes dont le système immunitaire est fragile (personnes immunodéprimées, femmes enceintes, personnes âgées et jeunes enfants) doivent éviter de consommer ce type de produits. Si c’est possible, il est recommandé de recuire jusqu’à ébullition les produits achetés prêts à consommer des gammes « traiteurs ».
Que proposer à la place ?
Les produits nécessitant une cuisson seront préférables : penser au jambon à griller, aux lardons à cuire…
- Les produits de la mer
Le poisson et les fruits de mer peuvent être une source d’intoxication alimentaire à cause, là aussi, de la bactérie Listeria monocytogenes. Qu’il s’agisse de poisson fumé, de coquillages crus ou de préparations type tarama, le risque de contamination bactérienne ne peut pas être exclu.
Comme vu précédemment, la listériose, maladie provoquée par cette bactérie, peut être à l’origine d’une septicémie ou d’une infection du système nerveux central et avoir de graves conséquences pour le nouveau-né dont la mère a été contaminée pendant sa grossesse.
Comment limiter les risques ?
Les personnes fragiles d’un point de vue immunitaire doivent éviter de consommer les coquillages crus, les poissons crus, fumés ou marinés (tartares, sashimis et sushis) ainsi que les œufs de poissons.
Que proposer à la place ?
Les poissons cuits ne présentent pas les mêmes risques sanitaires vis-à-vis de la listériose : préférez ce type de préparation, en vérifiant que la température du plat a atteint l’ébullition au cours de sa préparation.
- Le grand gibier sauvage
Les cervidés (biche, chevreuil, cerf) et les sangliers peuvent être contaminés par différents polluants, dont le principal est le plomb. En effet, lors de la chasse de ces animaux, la fragmentation des munitions est à l’origine d’une forte contamination de la chair animale dans une large zone autour de la trajectoire de la balle. Or, le plomb peut avoir de graves conséquences sur le développement des enfants et, bien-sûr, des bébés à naître.
Comment limiter les risques ?
Lorsqu’on a un contrôle sur le découpage de la viande (parage), il est important de ne pas conserver la chair de la zone où l’animal a été touché.
D’après les recommandations officielles, pour limiter l’exposition au plomb par voie alimentaire, il faut limiter, dans la population générale, la consommation de ce gibier sauvage à trois fois par an. Les femmes en âge d’avoir des enfants et les enfants eux-mêmes ne doivent pas consommer de gibier.
Que proposer à la place ?
Les autres viandes ne provenant pas de la chasse ne présenteront pas les mêmes risques concernant la pollution au plomb : préférez-les pour préparer vos repas.
