Attention aux champignons!

Les champignons sont à l'origine de nombreuses intoxications chaque année. Voici les conseils à suivre pour une cueillette et une dégustation sans danger.

Attention aux Champignons!

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Les intoxications causées par des champignons peuvent avoir des conséquences graves pour la santé : troubles digestifs (nausées, vomissements et diarrhées) mais aussi atteintes du foie pouvant nécessiter une greffe.

Avec certaines espèces, le pronostic vital peut être engagé. 

Que l'on soit un habitué des sorties en forêt ou un cueilleur occasionnel, il est important de rester vigilant lors de la récolte mais aussi après celle-ci, au moment de la préparation du repas.  La consommation de champignons sauvages doit d'ailleurs rester occasionnelle. 

Les causes d'intoxication avec des champignons

À l'origine des intoxications de champignons, on trouve différentes erreurs commises par les cueilleurs : 

  • Confusion entre espèces comestibles et toxiques, 
  • Consommation de champignons comestibles mais en mauvais état
  • Cuisson insuffisante d'espèces nécessitant un chauffage pour détruire des composants toxiques....

Repérer une intoxication

En cas de troubles digestifs mais aussi de sueurs, tremblements, vertiges, troubles de la vue... dans les heures qui suivent la consommation de champignons, appelez immédiatement le centre antipoison ou le 15.

Attention, les symptômes d'intoxication apparaissent le plus souvent dans les 6 heures après le repas de champignons mais un déclenchement plus tardif des symptômes est également possible.

Ce sont d'ailleurs les intoxications se déclenchant le plus tardivement qui sont les plus graves

Les recommandations à suivre

Voici les recommandations de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) et de la Direction générale de la santé (DGS) : 

  • Ne ramassez que les champignons que vous connaissez parfaitement. Apprenez à faire la différence entre les espèces comestibles que vous souhaitez récolter et d'éventuels champignons vénéneux qui leur ressembleraient. 
  • Cueillez uniquement les spécimens en bon état et prélevez toujours la totalité du champignon (pied et chapeau), pour en permettre l'identification de façon fiable. 
  • Au moindre doute sur l'identification d'un des champignons récoltés, l'isoler puis le faire contrôler par un spécialiste en la matière : consultez un pharmacien et les associations ou sociétés de mycologie de votre région. 
  • Séparez les champignons récoltés dans votre panier pour ne pas que des morceaux de vénéneux cueillis par erreur puissent se mélanger aux comestibles. 
  • Ne cueillez pas les champignons près de sites potentiellement pollués (bords de routes, aires industrielles, décharges).
  • N'utilisez pas de sac plastique pour la cueillette mais un carton, une caisse ou un panier à fond plat : cela évite une décomposition accélérée des champignons. 
  • Lavez vos mains soigneusement après la cueillette. 
  • Conservez les champignons à part et dans de bonnes conditions au réfrigérateur. Ils devront être consommés dans les deux jours au maximum après la cueillette. 
  • Prenez une photo de votre cueillette avant cuisson : elle sera utile au centre antipoison pour décider du traitement le plus adapté en cas d'intoxication. 
  • Ne consommez pas de champignons crus. Cuisez-les suffisamment : 10 minutes au moins, à porte à 30 minutes pour les espèces "à ne pas manger crues", comme l'amanite rougissante (Amanita rubescens) par exemple. 
  • Ne proposez pas de champignons issus de la cueillette à de jeunes enfants, par précaution. 

Les outils d'identification des champignons

Pour vous assurer de l'identité d'une espèce, il vous faut identifier plusieurs critères qui aideront à son classement.

Observez : 

  • Son aspect général (classique, c'est-à-dire avec un chapeau et un pied, en forme de trompette, en forme de corail...), 
  • La présence de lames, de tubes (appelés pores), de replis sous le chapeau, 
  • La couleur des pores dans les lames (rose, blanche, brune, noire, violette...), 
  • La texture de la chair constituent le pied (cassante, fibreuse...), 
  • La présence de "lait" lorsque l'on casse un morceau du champignon, 
  • Les ornements du pied (anneau, volve...), 
  • Une odeur particulière. 

Tous ces éléments sont des indices qui permettent de faire la différence entre les espèces, en vous aidant par exemple d'une clé de détermination disponible en ligne ou d'un livre.

Parmi les ouvrages de référence figurent le guide Delachaux des Champignons de France et d'Europe, de Régis Courtecuisse et Bernard Duhem (éditions Delachaux) et le guide Champignons de France et d'Europe occidentale de Marcel Bon (éditions Flammarion). 

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